In Italië hebben we de technieken voor het maken van droge worst geleerd en die hier in Nederland geperfectioneerd. Onze droge worsten worden gemaakt van diverse delen van goed gehouden Nederlands varken. Zo gebruiken we vlees van de schouder, nek, stukken van de achterpoot én gebruiken we het rugvet. Het rugvet is het mooiste vet om te gebruiken in een droge worst.
Kruiden
Het vlees wordt gemalen en gekruid met zout en verschillende kruiden en specerijen die we zelf samen stellen. Daarna draaien we er worsten van in een natuurlijke darm en hangen we de worsten aan een kar.
Fermenteren
Om ervoor te zorgen dat de goede bacteriën hun werk kunnen doen wordt de kar naar een warmere ruimte gebracht met een hoge luchtvochtigheid en wind. Het fermentatieproces wordt zo op gang geholpen. Daarmee daalt de pH-waarde en vermenigvuldigen de goede, smaakbepalende, bacteriën zich snel. De worsten fermenteren een week bij een temperatuur die oploopt tot 24 graden Celsius.
Drogen
Na het fermenteren worden de worsten gedroogd. Het drogen gebeurt bij ons in speciale rijpkamers. In de rijpkamers kunnen we het klimaat nauwkeurig reguleren door de windsnelheid, vochtigheid en temperatuur te bepalen. Afhankelijk van de dikte van de worst drogen ze 3 tot 8 weken bij een temperatuur van 12 tot 14 graden Celsius.
